[ES] Esta Tesis Doctoral está enfocada en el estudio del contenido de los esteroles en el aceite de oliva virgen. Dicho estudio se ha realizado con el objetivo de analizar la variabil idad de estos compuestos en base a factores varietales , factores industriales y factores de tipo nutriciona l. De los resultados obtenidos se ha podido observar que el factor genético ha mostrado una gran variabilidad en el contenido de esteroles en el aceite de oliva virgen. Además , se ha evaluado el efecto que produce las condiciones de molienda y las condiciones de batido sobre los contenidos de estos compuestos. Asimismo , los resultados obtenidos revelan como las condiciones de preparación de la pasta influyen de manera significativa en el contenido de esteroles del aceite de oliva virgen . Respecto a la capacidad antioxidante los principales esteroles han mostrado, en general, una moderada actividad antioxidante

[EN]This thesis is focused on the study of the sterols in virgin olive oil. The objective of this study was to analyse the effect of cultivar , extraction system on oil sterols and their antioxidant capacity . The results obtained showed as the genetic factor produce a great variability on virgin olive oil sterols . Furthermore , has been evaluated the effect of the milling degree and malaxing conditions on sterol fraction. The results highlight how the conditions of preparation of olive paste had a significant effect on sterol content in virgin olive oil. Regard to the antioxidant capacity results have shown, in general, a moderate antioxidant activity of these compounds

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Aceite de oliva virgen

Actividad Antioxidante

Condiciones de batido

Condiciones de la molienda

Fracción esterólica

Antioxidant Activity

Crash Conditions

Malaxing Conditions

Sterol Fraction

Virgin Olive Oil